Grands chefs, grands projets

Si la gestion des cuisines d’un grand hôtel ou d’un restaurant gastronomique est souvent comparée aux pratiques militaires, c’est plutôt dans la gestion de projet et dans le management que les grands chefs puisent leurs bonnes pratiques. Là où le moindre grain de sable vient se loger directement entre les dents des clients, rien n’est laissé au hasard… Pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Gestion des équipes, du temps, des approvisionnements, des risques, voire des crises… Fixation des objectifs, communication, délégation, recrutement, satisfaction client… Autant d’éléments familiers à un chef de projet qu’on n’imaginait pas forcément composer le quotidien d’un grand Chef, étoilé ou non. Pourtant, pas de grande gastronomie sans une coordination stricte des équipes : à la tête de « brigades » pouvant regrouper jusqu’à 110 personnes, les grands cuisiniers empruntent souvent les recettes des managers de projets, afin de piloter leur navire.

Un chef de cuisine d’un grand hôtel ou d’un grand restaurant étoilé est confronté en permanence à des prises de décisions cruciales. Et le temps n’est pas forcément un allié. La satisfaction finale de clients particulièrement exigeants conditionnant directement la notoriété du restaurant et donc la réussite du cuisinier. Celui-ci doit donc coordonner ses équipes, surveiller l’horloge en permanence, mettre en place des bonnes pratiques, anticiper les risques, communiquer les objectifs, contrôler l’avancée du travail, tout en veillant à préserver l’excellence qui fait toute la différence entre un simple repas et un festin gastronomique.

La communication est bien sûr un élément essentiel de la réussite des équipes. Il s’agit d’une part en amont de bien expliquer les objectifs et de s’assurer, pendant le coup de feu, qu’ils ont été entendus et compris (« Oui Chef ! »). Ensuite, une mécanique précise se met en branle, composée d’étapes que chacun maîtrise parfaitement, sachant exactement ce que l’on attend de lui. Ainsi, on comprend mieux pourquoi de nombreux restaurants ont été baptisés « Lapin agile », « Coq agile » ou « Bœuf agile »…

Lire l’article des Echos

En complément : une analogie culinaire du même type avec le recours à Agile et Scrum et un article sur la gastronomie comme outil de management.

A lire sur MyProjectCafe : « La gestion de projets s’invite à table » et « Scrum et Agile en pratique ».

Crédit photo : © Teba Orueta - Fotolia.com.

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